Federico Massacesi

Cocinar con identidad

Jackie Bini

Córdoba es una usina de profesionales gastronómicos que, formados en diversas instituciones o de manera autodidacta, prestigian la actividad y nos representan en el país y el mundo. Pero, ¿de qué hablamos cuando nos referimos a la cocina cordobesa? Para descubrir un poco más de este mundo de sabores locales, nos acercamos a uno de sus referentes y principales impulsores, Federico Massacesi.

Federico es cocinero cordobés, Profesional gastronómico egresado del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en 2004. Especializado en charcutería, panadería, organización de eventos y cocina regional, ha perfeccionado sus habilidades en prestigiosos establecimientos de España, Italia y Suiza, como El Bulli Hotel, La Maison du Prussien y el obrador de Paco Torreblanca.

Actualmente dicta cursos en Mariano Moreno Educación Superior y es creador de Tunga! – Caravana de Cocina Cordobesa, productora del Chori Festi. Su enfoque combina recetas tradicionales con técnicas contemporáneas, celebrando la identidad cordobesa y argentina. También ha sido responsable de Turismo en Villa Giardino, promoviendo el turismo gastronómico como motor de desarrollo.

¿Cómo fue tu acercamiento a la gastronomía en general y a la panadería y pastelería en particular?

Mi vínculo con la cocina empezó desde chico, sin darme cuenta. Veía cocinar a mis abuelas y me crié en una casa donde la comida siempre tuvo un valor especial. El acercamiento definitivo fueron razones laborales: estaba en la secundaria y empecé a trabajar como peón en servicios de catering. Ahí descubrí la cocina desde dentro, y con admiración empecé a mirar el trabajo de los cocineros. Me parecía interesante… y además se comía mejor que en otros puestos! (ja!).

Con la panadería pasó algo parecido: comencé embolsando pedidos de noche en una panificadora, y al poco tiempo empecé a hacer cursos de oficio. Me entusiasmé enseguida con la formación y no paré más.

La panadería, pastelería, charcutería, son materias culinarias que me atraen, porque demandan de recetas y técnicas con mayor precisión que otras.

En España tuve la posibilidad de trabajar en el obrador de Paco Torreblanca (Mejor pastelero de España y Europa). El obrador funcionaba como un laboratorio, y las tiendas eran como joyerías. Y en restaurante, trabajé en partida de Pastelería en el Bulli Hotel (** estrellas Michelín). Ambas experiencias, de lo mejor que me tocó vivenciar.

¿Pasaste por varias instancias de formación y especialización, verdad?

Sí, cuando empecé a cocinar y compartir la comida con seres queridos, sentí la necesidad de aprender sobre seguridad alimentaria. Eso me llevó a estudiar bromatología, y más adelante inicié la Tecnicatura en Industrias Alimentarias (no la terminé), al mismo tiempo que cursaba la carrera de Profesional Gastronómico en Buenos Aires.

Viajaba todas las semanas desde Córdoba, mientras trabajaba en el grupo Rock&Feller's, donde comencé como ayudante y terminé como encargado de cocina. Para acompañar esa responsabilidad, sumé estudios en recursos humanos, gerenciamiento gastronómico y gestión de emprendimientos.

También me interesé por idiomas (pensando en posibles viajes), nutrición deportiva (por interés personal), organización de eventos, producción de espectáculos. A esto se sumaron formaciones más específicas como turismo gastronómico, charcutería, tecnología de quesos, entre otras. Me gusta estudiar, actualizarme y conectar saberes.

Sos impulsor de "panadería artesana cordobesa". Comentános sobre esto.

Después de trabajar en Europa, volví con una mirada puesta en el producto, las técnicas, las tradiciones, la historia..

Extrañaba nuestros sabores, nuestras costumbres. Eso me hizo revalorizar lo local.

Al tiempo de regresar a Córdoba, pusimos con un amigo español un bar en Güemes, y empezamos a hacer ferias de pan los fines de semana, con propuestas de panadería tradicional: panes criollos, con chicharrón, fermentaciones largas, harinas locales. Ahí nació lo que empecé a llamar Panadería Artesana Cordobesa: una panadería con identidad, basada en la región.

¿Qué es Tunga! - Caravana de cocina cordobesa?

TUNGA! es una marca cultural y gastronómica que creé para poner en movimiento la cocina cordobesa. La desarrollamos junto a una agencia creativa, pensando en un foodtruck que fabricamos especialmente para participar de eventos.

El nombre viene del lunfardo cordobés, del ritmo y del movimiento. Y los colores de la marca: amarío patito, verde boteia y negro… remiten directamente a Córdoba.

Participamos en festivales, eventos privados, actividades educativas. Y recibimos varios reconocimientos: Mejor Foodtruck, Mejor Propuesta, Mejor Diseño y Marca con Más Onda. Hoy el foodtruck está en pausa, pero la marca está registrada y sigue vigente.

¿Podemos hablar de una gastronomía cordobesa? ¿Qué la distingue de la de otras regiones?

Sin dudas. Córdoba tiene una cocina con voz propia. Es el resultado de un cruce de culturas: saberes ancestrales, herencias inmigrantes, ingredientes serranos, técnicas campesinas, recetas de los hogares.

Es una gastronomía que se vive en las fiestas, en las veredas, en los clubes, en las peñas. Tiene platos propios o versiones bien locales: el locro cordobés Perico Vicente, pastel cambray, panes con chicharrón, colaciones, alfajores serranos, fiambres caseros… Y por supuesto, el choripán, que pasó de ser un sándwich callejero a convertirse en símbolo cultural.

¿Cómo está posicionada nuestra gastronomía provincial respecto al resto del país?

Ha crecido mucho en diversidad, calidad y profesionalismo. Hay cocineros, proyectos y productos de altísimo nivel. Se apuesta por lo propio, por el producto local y por experiencias que conectan lo gastronómico con lo cultural y lo turístico.

Pero a nivel visibilidad aún estamos en deuda. Córdoba merece más reconocimiento. Un ejemplo claro: la Guía Michelin todavía no ha llegado a nuestra provincia, y su presencia sería de gran importancia para potenciar aún más el sector turístico gastronómico.

Si tuvieras que realizar un evento para turistas, ¿Qué platos serían infaltables para mostrar la cocina local?

El choripán cordobés, sin dudas. Por eso desarrollamos propuestas como la "Experiencia Choripán", donde enseñamos a hacerlo desde el embutido hasta el pan, y el Chori Festi, un festival itinerante con concurso.

Además, incluiría chacinados artesanales, cabrito, locro cordobés con gallina, empanadas cordobesas y una variada panera con panes regionales. Para el final, pastelitos fritos con un café de algarroba o una infusión de monte.

¿Con qué bebidas acompañarías una buena mesa cordobesa?

Depende del menú, vinos de Córdoba, ideales para carnes o pastas caseras. También con cerveza artesanal local, sobre todo para un choripán. Para los postres regionales, algún licor casero. Y si hablamos de meriendas o desayunos de campo, infusiones de algarroba o de chañar.

¿Cómo influyen los eventos gastronómicos en la captación de nuevos públicos?

Yo estudié Organización de eventos y Producción de espectáculos, para poder generar espacios propios donde la gastronomía genere experiencias memorables. Los eventos gastronómicos son una herramienta para vincular, posicionar, mejorar el estado anímico de una comunidad, dinamizar la economía, compartir, conectar, visibilizar, atraer turismo, etc. Desde ya que fideliza y capta público.

¿Cuál es tu actualidad profesional?

Hasta hace poco fui Subsecretario de Turismo en mi localidad. Fue una etapa de aprendizaje, y también muy demandante. Hoy, más liberado, estoy en una etapa de mucha creatividad.

Actualmente diseño y dicto cursos y experiencias formativas, que es donde más disfruto: charcutería, panadería con masa madre, cocina regional cordobesa y seminarios temáticos para fechas especiales. Orientados también como actividades de team cooking para empresas, grupos y turistas.

Estoy avanzando en la búsqueda de locaciones para nuevas ediciones del Chori Festi, y sigo formándome: curso la carrera de Turismo, pensando en seguir consolidando propuestas y posicionamiento de gastronomía turística, una mirada que va más allá del turismo gastronómico tradicional.

Cocinar con identidad es una forma de transformar territorios. A eso apunta todo lo que hago.

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