Gastronomía accesible
La inclusión se sirve en platos que van más allá del gusto
Noelia Pajón
Entrar a un restaurante y disfrutar de una comida no debería ser una experiencia limitada. Sin embargo, para muchas personas con discapacidad, la gastronomía ha sido durante años un territorio con barreras invisibles: cartas ilegibles, espacios poco accesibles, personal no capacitado o propuestas que no contemplan la diversidad sensorial. Frente a esto, un movimiento silencioso pero contundente ha comenzado a cambiar el paisaje culinario del mundo: la gastronomía accesible.
Este concepto no solo se refiere a la eliminación de barreras físicas, sino también a la incorporación de elementos culturales, sensoriales y comunicacionales que permitan a todas las personas disfrutar del acto de comer fuera de casa: se trata de una experiencia que involucra el tacto, la vista, el oído y, sobre todo, el derecho a participar plenamente de la vida cultural.
En Córdoba - Argentina por ejemplo, algunos restaurantes del interior de la provincia, han hecho campañas para que más bares y restaurantes se sumen a incorporar cartas en Braille y pictogramas para personas con autismo.
A su vez, en Carlos Paz nació "Sosneado", primer bar inclusivo de la localidad. Nació en el año 2024 por medio de una cooperativa de trabajo integrada por personas con discapacidad.
En Buenos Aires "Alamesa" se convirtió el primer restó de América Latina cuyo staff –completo– está compuesto por personas neurodiversas. Creado por el científico argentino Fernando Polack, quien tiene una hija neurodiversa, buscaba la integración en serio y habilitara un ámbito de desarrollo personal, social y de interacción.
Como es un proyecto original a nivel global, al cineasta Juan José Campanella se le ocurrió registrar el proceso de Alamesa en un documental de inclusión social en la gastronomía.
Y una vivencia diferente es "A Ciegas Gourmet" se ha convertido en un referente: sus cenas a oscuras son guiadas por mozos y proponen una experiencia donde los sentidos se agudizan. Este formato sensorial invita a quienes ven a ponerse en el lugar del otro y experimentar la comida desde otro enfoque cultural.
Hay varios locales gastronómicos que se involucraron e involucran día a día para que sus sitios sean accesibles para todas las personas en el país.
Y en cuanto a experiencias internacionales, en Tokio, Japón, el restaurante "The Restaurant of Order Mistakes" emplea a personas con demencia como mozos. Aunque a simple vista podría parecer un riesgo, el concepto busca naturalizar el error y fomentar la empatía: el comensal se convierte en parte activa de una experiencia donde la perfección no es lo importante.
La gastronomía siempre ha sido parte del patrimonio cultural de las sociedades. No se trata solo de alimentarse, sino de compartir, celebrar y construir identidad. Por eso, que existan restaurantes pensados desde la accesibilidad no es un gesto de caridad, sino una declaración cultural: todos tenemos derecho a saborear el mundo.
La revolución gastronómica inclusiva está en marcha. Se cocina a fuego lento, con ingredientes diversos, y un condimento fundamental: la empatía. Porque al final del día, compartir una mesa no debería tener barreras.
Y en cada bocado accesible, se sirve también un pedazo de igualdad.
Les dejo los Instagram de los restaurantes de Argentina mencionados:
- @sosneadobarvcp
- @alamesaresto
- @teatrociego
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